Форум » О еде понемногу, рецепты » Лепешка и Багет » Ответить

Лепешка и Багет

Admin: Самаркандская лепешка и Французский багет...

Ответов - 22, стр: 1 2 All

Admin: Хлеб я не ем, но не могу отказаться, и не поесть, если выпадет случай, два вида хлеба: Самаркандскую лепешку и Французский багет. Самаркандская лепешка Славятся самаркандские лепёшки своим неповторимым вкусом и свойствами долго не черстветь. Настоящая самаркандская лепёшка должна быть пригодной к употреблению в течении трёх лет. Для этого, достаточно было хорошо сбрызнуть её водой и прогреть в тандыре (глиняной печке, где пекутся лепёшки). В современных условиях, восстановление лепёшки можно произвести и при помощи микроволновки или обычной духовки. Лапешка всегда на столе Известно, что самаркандские лепёшки нравились эмиру Бухарскому, который однажды озадачил своих придворных: «Не понимаю я, почему вы везёте мне лепёшки из Самарканда, когда с таким же успехом их можно делать здесь, в Бухаре? Привезите лепёшечника из Самарканда и пусть работает здесь, при дворе». Сказано – сделано. Послали за лучшим лепёшечником в Самарканд, «Эмир приказал явиться!», доставили во Дворец, «будешь теперь печь лепёшки здесь». Делать нечего, надо выполнять. Но, как ни старался мастер, не выходили лепёшки такими же вкусными, такими же мягкими, как те, что он делал в Самарканде. Рассерженный эмир призвал хлебопека к ответу. В свое оправдание тот сказал: «Здесь нет самаркандского воздуха»… Роль воздуха здесь, конечно, преувеличена, но зерно истины, безусловно, присутствует. Помимо умелого соблюдения уникальной традиционной технологии производства узбекских лепешек, мастерство пекаря также зависит от места, в котором он работает, от того, насколько хорошо он может со временем приспособиться к местной воде, муке, климату, собственной печи… Наиболее распространенный вид узбекской лепешки оби-нон выпекают из простого теста на основе особой, используемой только для этого сорта хлеба, закваски. Именно от нее в наибольшей степени зависит неповторимый вкус оби-нон. Некоторые эксклюзивные рецепты заквасок мастера-хлебопеки засекречивают и передают только своим ученикам. Французский багет Французский багет значим вкусом и специфичным хрустом; он длинее, чем обычные батоны: в обхват 5-6 см, а длина может быть и до 1 м, средний вес около 250 граммов. И, конечно, багет ассоциируется с Парижем, и 350 сортами французских сыров. Вопроизвести багет, также трудно, как и самаркандскую лепешку. Говорят, из-за особого сорта муки, а может и воздух нужен французкий...тоже... Багет используется для бутербродов (с сыром, джемом, шоколадной пастой и т.д.):

Satory777: Когда бывала в Узбекистане, заметила, что у каждой хозяйки вкус лепешек свой. Вроде и пекут одинаково из тех же компонентов, но получается по-разному. А еще, если не путаю, хлеб по-узбекски "нур". Еще вспомнила 1991 год, хлеб по карточкам (также как мыло, порошок, сигареты, сахар, крупа, водка). Я поехала в гости к тетке в Подмосковье, она имела доп.заработок сдавая квартиру людям,эмигрирующим в Германию (пока они визу получали и т.д.). Жила у них семья из Узбекистана, потом уезжая оставили много лепешек (вероятно самаркандских). Их потом всей семьей несколько недель доедали, сбрызгивали водой и ставили в духовку-получались как свеже испеченные.

Admin: Satory777 пишет: А еще, если не путаю, хлеб по-узбекски "нур". Ну и память у тебя... По-узбекски хлеб "нон" (лепешки - оби-нон), а по- казахски - "нан".

PILOT: Satory777 пишет: Еще вспомнила 1991 год, хлеб по карточкам (также как мыло, порошок, сигареты, сахар, крупа, водка) Да уж, все мы прошли через это. Сейчас забавно вспоминать, что мыло хозяйственное продавали на работе по два куска в одни руки и водка по талонам в магазине. По моему на детей тоже давали талон А лепешки вкусные - тандырные. Но надо есть свежими. А ещё мне нравится дунганская лапша. Лапшу именно тянут руками и очень вкусная приправа. По моему САНТАН называется.

Rina: С багетом в нашей семье однажды произошел казус. Слово "багет" у нас не знают. Говорят "батон длинный". Даже в магазинах на меня делают круглые глаза. Приехали дочь с зятем. Мы готовили стол для друзей и родственников. Зять позвонил своему брату и попросил по дороге купить шесть багетов. Тот спрашивает "Какой длины?" Зять смеется, мол чем длинне, тем лучше. Мы спокойны, что хлеб у нас будет. Приходят гости и приносят... багеты. Только не хлеб, а тот багет, который на потолок клеят.

PILOT: я тоже багет не знал названия. Обычно называем длинный батон или турецкий батон. Хлеб этот пустой и совершенно не сытный. Вкусно есть свежим.

Admin: PILOT пишет: Хлеб этот пустой и совершенно не сытный. Может потому, что это не был "французский багет", а длинный батон или турецкий батон....

PILOT: Всеравно наш батон нарезной самый вкусный Из воспоминаний детства: Огромный каравай Казахстанского хлеба по 90 копеек и Саратовский каравай по 50 копеек. Серый кирпичик стоил 32 копейки. Все было очень вкусным и натуральным. Сейчас всякую фигню подмешивают в муку, чтобы хлеб не черствел.

6ato: Рецепты лепешек без дрожжей. (багет, увы, печется только на основе дрожжей) 1. Лаваш Способ приготовления пресных лепёшек (лаваш) в домашних условиях. Состав: 1 стакан воды 2,5 стакана муки 1,5 чайной ложки соли (или по вкусу). В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут. Раскалить сковороду. Тоненько раскатать лепёшку. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток. отсюда 2. Чапати (индийские лепешки) Чапати, хлеб, без которого не обходится ни одна трапеза миллионов индийцев, готовят вначале на сухой сковороде, а затем пекут на открытом огне. При этом лепешка раздувается от пара до такой степени, что становится круглой, как мячик. Ингридиенты: 2 1/2 чашки (250 г) муки атта или просеянной муки грубого помола 2/3 чашки (150 мл) теплой воды 1/2 ч. л. соли 2 или 3 ст. л. растопленного сливочного масла Время приготовления теста —15 мин Время выдерживания — от 30 мин до 2 час Время раскатывания и приготовления одного чапати — 2-3 мин Количество порций: 4 Смешайте муку и соль в большой миске. Медленно добавляйте воду и смешивайте с ней муку, пока не получится мягкое тесто. Переложите тесто на доску и месите 6-8 мин, пока у вас не получится мягкое, влажное, однородное тесто. Сбрызните тесто водой, покройте влажной тканью и оставьте на полчаса или более (до 2 часов). Следите за тем, чтобы поверхность теста не засохла. Когда тесто готово, поставьте таву или тяжелую чугунную сковороду с ручкой на средний огонь. Влажными руками обомните тесто и сформуйте 15 одинаковых шариков. Обмакните их в муку и раскатайте тонко и ровно на посыпанном мукой столе. Сделайте их по возможности круглыми, диаметром около 14 см. При раскатке чапати посыпайте их мукой, чтобы они не прилипали к скалке. Стряхните избыток муки с чапати, и положите на заранее нагретую сковороду. (Если сковорода достаточно большая, можно делать сразу несколько чапати.) Когда на поверхности чапати начнут появляться небольшие белые пузырьки, а края начнут заворачиваться наверх, переверните их плоскими щипцами на другую сторону и держите на сковороде, пока вся поверхность чапати не покроется пузырьками. Возьмите чапати щипцами и поднесите к огню, поворачивая обеими сторонами над огнем несколько секунд, пока оно не вздуется, как шар. Готовое чапати должно быть полностью пропечено — на нем не должно оставаться влажных участков, и покрыто с обеих сторон коричневыми пятнышками. Прихлопните чапати руками, чтобы из него вышел весь воздух и смажьте одну сторону растопленным маслом. Чапати можно готовить и на электроплите. Положите раскатанное чапати на сковороду, переворачивайте его до тех пор, пока обе стороны не будут готовы, затем осторожно прижмите верхнюю сторону по всей поверхности мягкой тканью, и чапати раздуется. Подавайте чапати горячими или заверните в ткань, чтобы они сохранили тепло и остались мягкими. отсюда 3. Сладкие Роти (чапати) 2 стакана (250 г) обычной муки 1/4 ч.л. соли 2/3 стакана (150 мл) воды 1/4 стакана (50 г) сахара 1 ст.л. растительного масла Подготовка: 20 мин Приготовление: 20 мин Кол-во порций: 12 1.В большой миске смешайте муку, соль и воду, пока не получится мягкое тесто. Выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и немного помесите. Разделите тесто на кусочки размером 4-5 см и накройте влажной тканью или пищевой пленкой. 2. Возьмите шарик из теста и раскатайте очень тонко, но не дайте порваться. Слегка и равномерно посыпьте сахаром. Сложите тесто в небольшой квадрат и снова тонко раскатайте. 3.Нагрейте слегка смазанную маслом плоскую сковороду (лучше чугунную) на среднем огне. Поместите раскатанное тесто на сковороду и обжарьте от 30 секунд до 1 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. Сразу подавайте. Повторяйте, пока все шарики из теста не станут раскатаны и обжарены. отсюда 4. Хлеб/лепешка из нутовой муки (Бесан роти) 2 чашки (200 г) пшеничной муки грубого помола 2 чашки (200 г) нутовой муки (нут - это турецкий горох, нутовая мука - гороховая мука) 1 1/2 ч. л. соли 1/2 ч. л. молотого черного перца 1/2 ч. л. семян кумина 1-2 стручка свежего острого перца, нарезанных (по желанию) 3 ст. л. нарубленных листьев кориандра или шпината 1 ст. л. сливочного масла 2/3 чашки (150 мл) теплой воды Время приготовления 15 мин. Смешайте муку, соль, пряности и листья кориандра в большой миске. Вотрите в смесь сливочное масло. Мешая, постепенно добавляйте в муку теплую воду. Месите тесто, пока оно не станет однородным и эластичным. Накройте его влажной тканью и отставьте. Не менее чем через 30 мин поставьте тяжелую сковороду на средний огонь, а тесто разделите на 12 частей. Каждую часть раскатайте в лепешку (не очень тонкую), посыпая рабочую поверхность доски мукой, чтобы тесто не прилипало. Смажьте поверхность каждой лепешки растопленным маслом и сложите ее пополам. Снова намажьте поверхность маслом и опять сложите каждую лепешку пополам. Затем тонко раскатайте их, чтобы получились большие треугольники. Когда сковорода нагреется, поместите на нее роти и жарьте каждую сторону 2-3 мин. Если роти пристают к сковороде, добавьте немного ги (топленое масло) или сливочного масла. Смажьте растопленным сливочным маслом (1/2 ч. л.) обе стороны роти, втирая масло тыльной стороной ложки. отсюда 5. Паратха (слоеные лепешки из пшеничной муки) Паратха печется дольше, чем чапати. 2 чашки (200 г) пшеничной муки грубого помола 1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола 2 ст. л. растопленного сливочного масла или ги 150 мл теплой воды 1 ч. л. соли Время приготовления теста:15 мин Время выдерживания: 30 мин Время раскатывания и жарения одной паратхи: 8 мин Количество порций: 4 Смешайте муку в большой миске. Вотрите в нее растопленное масло. Приготовьте тесто, как для чапати, и отставьте его, накрыв влажной тканью. Через 30 мин поставьте большую чугунную сковороду или таву на средний огонь. Пока сковорода нагревается, вымесите тесто, сделайте из него 10 шариков одинакового размера и раскатайте на лепешки (не очень тонкие), посыпая рабочую поверхность доски мукой, чтобы тесто не прилипало. Смажьте поверхность каждой лепешки растопленным маслом и сложите ее пополам. Снова намажьте поверхность маслом и опять сложите каждую лепешку пополам. Затем тонко раскатайте их, чтобы получились большие треугольники. Поместите паратху на сухую, заранее нагретую сковороду или таву. При жарении передвигайте паратху, чтобы все края пропеклись равномерно. Отрегулируйте огонь так, чтобы хлеб не подгорал. Когда обе стороны станут золотисто-коричневыми, переверните паратху и смажьте верхнюю сторону ги или сливочным маслом ( 1/2 ч. л.). После этого паратха должна вздуться. Переверните ее и смажьте маслом другую сторону. Паратха готова, когда обе стороны приобретают золотисто-коричневый цвет. Если вы не подаете паратхи к столу сразу после приготовления, заверните их в ткань, чтобы они оставались теплыми. отсюда 6. Турецкий лаваш На 12 штук 1кг. муки 15г дрожей 15г сахара 10г соли 100г масла(сливочного) 300г манки 600г воды Это все смешать, ОЧЕНЬ хорошо вымесить тесто, печь в духовке 7. Лепешки из манной крупы с фниками. 1 кг манной крупы 1 ст. растит. масла 0.5 кофейной ложки соли 400 г измельченных фиников 2 ст.л. меда вода. Насыпать манную крупу в миску, добавить соль, смочить растительным маслом и размять между ладонями. Добавить немного воды, размять массу несколько раз ладонями, разделить на 2 части, каждую скатать в шар. Сформовать из шаров лепешки. Почистить финики, растолочь и замесить с небольшим количеством топленого масла и медом. Сформовать из них такую же лепешку, как из манной крупы. Положить лепешку из фиников на лепешку из манной крупы, накрыть сверху второй лепешкой из крупы и хорошо заделать края большим и указательным пальцем. Разровнять поверхность получившейся лепешки и сделать так, чтобы ее толщина не превышала 2.5 см. Затем нарезать ее ромбами или квадратами и печь на слабом огне в предварительно нагретой сковороде. 8. Паратха /Mooli Paratha (с редиской) 1 чашка редиски, натертой 1 ч.л. тертого имбиря 2 перчика чили, мелко порезанных Соль Кинза 2 стакана муки растительное масло Мешать все компоненты для начинки, дать постоять час, отжать выделившуюся жидкость, добавить ее в тесто при замешивании. Из сока редиски, 1 ст.л. масла, муки и при необходимости воды замесить эластичное тесто. Разделить его на шары и дать постоять 1 час. Взять шарик теста как для обычной лепешки, раскатать его в небольшую лепешку (не до конца), положить в центр немного начинки, защипать тесто наверху и скатать шарик с редиской уже внутри, обмакнуть в муку и раскатать в лепешку. Жарить сначала всухую с обеих сторон, потом смазав маслом с обеих сторон. По виду она должна быть аппетитно подрумянена. Не кладите слишком много начинки, иначе она будет вылазить из лепешки. рецепты 6 ,7,8 - отсюда 9. Лепешки узбекские, быстроприготовляемые На 1 кг муки: 2 стакана воды 2—3 луковицы 2 чайные ложки соли. Развести соль в теплой воде, мелко нашинковать лук, соединить с мукой и замесить простое крутое тесто*. Разделить на куски по 100 гр., скатать в шары. Каждый шар раскатать при помощи короткой скалки в тонкие (в 1 см) лепешки. Каждую лепешку в отдельности обжарить на раскаленной сковороде без масла. * Приготовление простого пресного теста. В тазике с водой развести соль, всыпая частями муку, замесить тесто. Затем добавить часть воды и еще часть муки и т.д., обмять. При обминке следить, чтобы тесто получалось однородным, без комочков. Замешанное тесто скатать в шар, завернуть в салфетку, оставить в тазике и дать расстояться 10—15 минут. Приготовление бездрожжевого сдобного теста. Для замеса такого теста берут 1 кг муки, 2 стакана молока или сливок, 1 ст. ложку масла, 1 яйцо, 1 чайную ложку соли. Если тесто готовится только на яйцах, то берут 4— 5 яиц. отсюда

Rina: Купила хлебопечку и третью неделю с ней играюсь. Хлеб получается вкусный, с магазинным не сравнить, всех соседей уже накормила своим хлебом.

PILOT: Rina, мы с тобой одновременно хлебопечки приобрели )))) Я тоже третью неделю как хлеб пеку ))))

Admin: ну, вы, пекари, даете. а фото в студию?

Rina: Фото попробую сделать, если получится. Как раз сейчас хлеб допекается. Аккумуляторы у меня пришли в негодность, а купить новые все никак не дойду. PILOT, какая у тебя хлебопечь? У меня Панасоник 2500. Рассказывай какой хлеб печете, свою закваску делать не пробовали? Я пока не экспериментирую из-за занятости, пеку обычный пшеничный, только с количеством ингредиентов играюсь. Хлеба едим больше, чем раньше, увы...потому что вкусно.

PILOT: Хлебопечка наверное германская Вот эту булку только что испек. Наверное не очень красиво, но вкусно

Admin: PILOT пишет: Вот эту булку только что испек. Наверное не очень красиво, но вкусно да, нет, очень симпатичная булка. молодец! а хлеб на закваске? а без закваски можно печь?



полная версия страницы